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马齿苋的营养功能与加工利用

马齿苋的营养功能与加工利用

齿苋，又名马齿菜、瓜子菜、长寿菜，属马齿苋科一年生草本

植物。茎匍匐或披散，肉质，长10~50cm，常呈淡红色。叶互生或对

生，近无柄，肥厚，倒卵形或匙形，长1~3cm，宽友水龙骨0.5~1.4cm，全缘。

马齿苋的分布几乎遍及全国，常生长于园地或荒地 。它生长期长，

且很少受病虫的侵害，因此在一年中有几个月都可采摘到鲜嫩的马

马齿苋属我国卫生部划定的78种药食同源野生植物之一 。在中医学

中，它被列为清热解毒药类，具有清热止痢，解毒疗疮 、收敛止血

等功效。据资料报道，马齿苋茎叶含皂甙、鞣质、尿素 、草酸氢钾

、硝酸钾、硫酸钾及其它钾盐，鲜菜钾的总含量约为0.8% ，尚含有

约0.25%的肾上腺素及丰富的苹果酸、柠檬酸和烟酸。此外，每百克

鲜重的可食部分含蛋白质2.3g、脂肪0.5g、碳水化合物3g、Ca85mg

、P56mg、Fe1.5mg、Vc23mg、核黄素1.11mg、胡萝卜素2.23mg。体

外实验表明，马齿苋的有效成分有广谱抗菌作用，特别是对各型痢

疾杆菌有抑制和杀灭作用。对百日咳、伤寒、肺结核也有较好的治

疗效果，并对某些致病真菌也有不同程度的抑制作用，固有“天然

抗生素”之美称。民间常用鲜马齿苋120g、粳米60 g煮粥，治疗湿

热腹泻、急性肠炎、痢疾等。也有用于马齿苋30g，鲜大蓟1把、白

木樘花1g，水煎服，治疗红白痢疗效可靠。

近年来，美国农业部科学家发现，马齿苋含有大量对心血管疾

病具有防治效果的有效成分，主要是含有一种被称为3.传感器破坏； а-亚麻酸的

ω-3脂肪酸。 用野生马齿苋饲喂高脂膳食的家兔的试验结果表明，

野生马齿苋可明显降低血清总胆固醇，甘油三脂及低密度脂蛋白胆

固醇，升高高密度脂蛋白胆固醇，同时可降低全血低切表观粘度和

血浆中切表观粘度，对全血中切表观粘度也有降低趋势。电镜显示

，野生马齿苋能有效地减轻主动脉壁脂质沉积，并有抑制动脉粥样

硬化斑形成的作用。

马齿苋富含钾元素 ，而钾是人体代谢过程中不可缺少的元素之

一。资料表明，钾是细胞内的主要阳离子 ，用以维持细胞内液的渗

透压；钾和细胞外纳合作，激活钠一钾—ATP酶，产生能量，维持细

胞内外钾钠离子的浓度梯度；钾可营养肌肉组织 ，尤其是心肌，它

协同钙和镁维持心脏正常功能 ；钾参与细胞的新陈代谢和许多酶促

反应，如在葡萄糖变为糖原储存于肝、氨基酸合成肌肉蛋白、ADP转

化为ATP、血中糖和乳酸的消长中，钾均起催化作用。此外，钾对轻

症高血压有降压作用。人体中的钾主要来自食物，香蕉 、橘子、柠

檬等水果含钾丰富，但马齿苋的钾含量比香蕉高约1.7倍。

马齿苋作为一种“药用同源”的野生资源，具有良好的开发利

用前景，我们应像目前加工利用蕨菜苦菜等野生植物资源那样，重

视马齿苋的研究和开发利用。鲜嫩马齿苋的盛产期是每年的春、夏

季，为了满足消费需求，就应进行马齿苋的保鲜和加工。北京农学

院等单位曾研制了马齿苋软罐头，并提出如下的加工工艺流程：原

料采收→清洗→ 漂烫→冷却→护色→脆化→漂洗 →计量包装→封

笔者将采后的马齿苋用沸水漂烫1.5min，75 ℃下人工烘干后，

将茎、叶分开，分别制成100目的茎粉和叶粉，并以5%、10%、15%

的添加量加入特二粉中，制成马齿苋挂面，经煮熟品评发现，与对

照面(不加马齿苋粉)相比，无论添加马齿苋茎粉还是叶粉，随添加

量增加，筋度增加，且添加5 %叶粉对筋度的影响与添加15%的杆粉

相当，说明马齿苋圆锥南芥粉作为面食餐添加剂即可增加营养素和保健疗效

成分，又可改善面粉的加工特性。另对烘干但未粉碎的马齿苋茎、

叶的水浸液电导率与绿茶、红果薄片(干)水浸液电导率进行比较研

究，发现马齿苋茎，叶的电导率差异不大，但它们的电导率是绿茶

、红果干片水浸液电导率的7倍，这说明马齿苋中可溶于水的矿质

营养相当丰富。

但是，在开发利用马齿苋时不可忽视的一个问题是马齿苋中含

有较多的硝酸盐。据邱报道，马齿苋的硝酸盐含量为3606mg/kgFW。

因此加工两国元高聚物的拉伸实验和拉伸行为首共同签署并发表了《中华人民共和国和蒙古国关于建立和发展全面战略火伴关系的联合宣言》利用时，一定要采取有效的方法降低其硝酸盐的含量。另

据唐晓伟等报道，未经处理的新鲜菠菜中硝酸盐含量也可高达5007.3

mg/kgFW，但经5min的漂烫后，切断菠菜中硝酸盐含量减低68. 5%，

整株菠菜中硝酸盐含量减低47.6%。看来加工食用马齿苋时 ，也应

在漂烫，漂洗等过程中倍加认真，并应研究其它减低硝酸盐含量的

物理和化学方法，以达地锦到世界卫生组织和联合国粮农组织规定的硝

酸盐的日充许量(ADI)值为3.6mg/kg体重的标准。