美食：跳钢管舞的鱼、绝味豆花

美食：跳钢管舞的鱼、绝味豆花

跳钢管舞的鱼

初加工：选用750克左右的海鲈鱼宰杀制净，在鱼身上打牡丹花刀，一边各打四刀，加盐5克，料酒30克，葱段、姜片各10克腌制5分钟。

熟处理：

1、淀粉加水调成糊，稀稠度至能呈一条线，加少许大豆油拌匀。

2、将鱼身上均匀裹上湿淀粉。

3、锅内入色拉油，用手拿着鱼的两头，慢慢下入锅中，炸至表皮酥脆，捞出控油，插在钢管上。

4、锅留底油烧热，下葱末、姜末各5克炒香，下绵白糖100克、白醋30克、泰国鸡酱25克、番茄酱60克、料酒5克、盐10克烧开，下入小西红柿丁、菠萝丁各10克熬至酱料浓稠，出锅，均匀地淋在鱼身上即可。

关键技术点：

1、鱼肉改刀的时候要小心，海鲈鱼肉薄，下刀深度不要太过。

2、鱼进行油炸的时候，油温要控制好，炸两遍。第一次是六成油温，鱼下入锅中，锅离火慢慢浸炸定形，第二次炸酥脆、上色，油温在七八成。

绝味豆花

原料：内酯豆腐1盒，自制牛肉酱料25克，酥黄豆15克。

调料：鲜味料汤、红油各15克，牛肉酱25克，榨菜8克，馓子5克，小葱2克，香菜1克。

制作方法：

1、将内酯豆腐放入蒸箱，蒸5分钟后取出。

2、将豆腐打开包装，用铁勺一勺一勺地打入碗内。

3、将鲜味料汤、红油淋在豆花上，撒上剩余原料、调料即可。

自制牛肉酱料做法（1000份用量）：

1、选用筋少的牛腿肉，剔去筋膜后切成1.5厘米见方的丁，绞碎成末。

2、锅内放入大豆油1.5千克，烧至六成热时下入姜片、大葱叶各500克，改小火将葱、姜炸干，滤出料渣，放入牛肉末25千克，改中火将肉末炒散，翻炒至肉末变暗色，沿锅边烹入绍兴料酒250克，翻炒2分钟后将肉末取出。

3、锅内放入色拉油2千克，烧至五成热时下入姜末200克，炸至姜末变黄后改为小火，下入绞肉机粗刀绞过的好日子红油豆瓣3千克，不断搅拌防止黏锅，豆瓣酱炒香后下入牛肉末，翻炒均匀，再倒入清水15千克，大火烧沸后改为中火煮约5分钟，下入盐50克、鸡精120克、味精180克、白胡椒粉100克、生粉汁200克，搅拌均匀后倒出晾凉即可。

鲜味料汤的做法（批量):

取味精6810克、味精粉8千克、白胡椒粉450克、美极鲜3325克、东古一品鲜酱油12千克、生抽25.2千克、大王酱油20.7千克、花椒油1.5千克拌匀。

丝瓜蒸香肠

材料：丝瓜2根、香肠1根、生抽酱油2调羹、食用油1调羹。

做法：

1、准备材料：丝瓜2根洗净刨去外皮；香肠1根。

2、丝瓜切成一口大的块状。放入碗中。香肠切薄片，铺在丝瓜块上。

3、不必上下翻匀，保持这个状态即可；淋上约2勺生抽酱油；以及约1勺食用油，均匀地淋在表面。

4、最后撒上少许葱末和虾干。

5、蒸锅中水烧热后，将碗放入蒸15分钟即可。

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